Garverfahren

In unseren Küchen arbeiten wir mit verschiedenen Verpflegungssystemen, um so den unterschiedlichen Kundenanforderungen gerecht zu werden. Ausstattung und Kapazität der Einrichtungen sowie die Transportwege und Produktionsmengen sind entscheidende Kriterien für die Auswahl des geeigneten  Verpflegungssystems. Jedes Verfahren hat Vor- und Nachteile. Bei Interesse beraten wir Sie gerne persönlich zu den unterschiedlichen Möglichkeiten in Ihrer Einrichtung, damit Sie eine fundierte Entscheidung treffen können.

Cook & chill

cook & chill ist derzeit das modernste Garverfahren, demin der Kita- und Schulverpflegung die Zukunft gehört. Dieses spezielle Verfahren erlaubt es, Speisen räumlich und zeitlich unabhängig von der  Einrichtung und der Mittagspause zuzubereiten – und das in optimaler Qualität. cook & chill hat nichts mit Fast Food oder Tiefkühlprodukten aus dem Supermarkt zu tun. Es ist ein geschätztes, langjährig bewährtes Verfahren in der Gemeinschaftsverpflegung. Entscheidend ist, dass die frisch gekochten Gerichte innerhalb von 90 Minuten auf  3° Celsius gekühlt werden und die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Das Aussehen, der Geschmack und die Konsistenzder Speisen bleiben  durch  die Schnellkühlung erhalten. Erst kurz vor der Essensausgabe, werden die Speisen auf eine Kerntemperatur von mindestens 72° Celsius für zwei Minuten erhitzt. Warmhaltezeiten werden minimiert, so dass die Vitamine und der frische Geschmack erhalten bleiben. Weil wir an diese Technik glauben, bauen wir nun die neue LEHMANNs Frischküche c&c, die sich ausschließlich auf cook & chill spezialisiert.

Cook & hold

Cook & hold ist wohl das verbreitetste und bekannteste  Verpflegungssystem in der Kita- und Schulverpflegung. Bei der sogenannten Warmverpflegung werden  die Speisen nach dem Garprozess bis zur Ausgabe warm gehalten werden. Das Essen wird von unseren Köchen frisch  zubereitet und abgeschmeckt. Die fertigen Gerichte werden anschließend portioniert und in spezielle Warmhalteboxen, sogenannte Thermoporte, gefüllt. Bei LEHMANNs verwenden wir hochwertige BLANCO Thermoporte und Gastronormbehälter mit dichtschließenden Deckeln, die das Essen lange Zeit heiß und nicht nur warm halten. Wir ergänzen die Gerichte mit Salaten, Obst oder Desserts, die wiederum kühl ausgeliefert werden. Bei LEHMANNs können Sie den Köchen dabei live zu sehen – klicken Sie sich bei der weltweit einzigen Online Großküche  ein und verfolgen Sie die Abläufe in unserer Frischküche für die Warmverpflegung live mit.

Bei dem cook & hold Verfahren darf das Essen für maximal 3 Stunden warm gehalten werden. Die Zeit bemisst sich dabei vom Ende des Garprozesses bis zum Ende der Ausgabezeit. Dies ist eine große Herausforderung für Caterer, da die Kommissionierung und der Transport zusätzlich  einkalkuliert werden müssen. Lange Wartezeiten  wirken sich negativ auf den Vitamingehalt, auf die Konsistenz, die Farben sowie die Frische der Speisen aus. Deswegen empfiehlt sich dieses  Verpflegungssystem nur bei kurzen Warmhaltezeiten und kann nur für Kunden in der naheliegenden Umgebung zur Zentralküche angeboten werden.

Insbesondere kleine Einrichtungen mit einer geringen Essenszahl profitieren von den Vorteilen der Warmverpflegung. Es ist keine besondere Gerätetechnik erforderlich, die Betriebskosten sind sehr gering und vorhandenes Personal kann geschult werden. Die Mitarbeiter müssen keine spezielle Ausbildung für die Essensausgabe durchlaufen und können auch in kleinen Räumlichkeiten den Kindern ein leckeres und gesundes Essen servieren.

Cook & serve

Cook & serve ist ein klassisches Verpflegungssystem. Bei LEHMANNs nutzen wir cook & serve in unseren großen Mensen. Dort kochen unsere Köche das Essen frisch vor Ort und geben es möglichst unmittelbar aus. Charakteristisch für dieses Garverfahren ist die Zubereitung und Ausgabe am gleichen Ort mit minimierten Warmhaltezeiten. Eine Herausforderung ist die Einhaltung der Ausgabetemperatur bei längerer Standzeit der Gerichte. Zudem kann es bei  hohem Gästeaufkommen zwischenzeitlich zu längeren Wartezeiten kommen als bei den anderen Verpflegungssystemen.

Durch das cook & serve-Verfahren entfallen lange Transportwege, das Essen und der Geschmack sind frisch und auf Kundenbedürfnisse kann kurzfristig individuell reagiert werden. Des Weiteren ist es für den Gast ein optischer Anreiz die Zubereitung live mitzuerleben, denn bekanntlich isst auch  das Auge mit.

Max Mustermann
Musterarbeitsstelle
+49 2232 1515110

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